배추김치Baechu-kimchi

• 2 kgcol china (1 grande) 배추
• 150 gsal marina gruesa 굵은 소금
• 2 cdaharina de arroz glutinoso + 250 ml de agua (papilla) 찹쌀풀
• 60 ggochugaru 고춧가루
• 4 cdasalsa de pescado 액젓
• 2 cdagamba salada, picada 새우젓
• 4 cdaajo picado y 1 cda de jengibre 마늘·생강
• 1 cdaazúcar o media pera asiática rallada 설탕·배
• 200 grábano coreano, en juliana 무
• 4cebolletas o un puñado de cebollino chino, picados 쪽파·부추

Elaboración

1. Corta la col por la mitad a lo largo desde la base y haz un corte corto en cada mitad para abrirla. Echa sal entre cada hoja, más en la parte blanca y gruesa.
2. Deja 6 a 8 horas, dándole la vuelta cada 2 horas, hasta que los tallos se doblen sin romperse. Enjuaga tres veces y escurre bocabajo 1 hora.
3. Cuece la harina de arroz con el agua, removiendo, hasta tener una papilla fina. Deja enfriar del todo.
4. Mezcla la papilla, el gochugaru, la salsa de pescado, la gamba, el ajo, el jengibre y el azúcar. Añade el rábano y la cebolleta.
5. Con guantes, unta la pasta entre cada hoja, de la base hacia fuera. Dobla cada cuarto y guárdalo apretado en un bote.
6. Deja 1 o 2 días a temperatura ambiente y después a la nevera. Cómelo fresco o espera 2 o 3 semanas para tener kimchi ácido para guisos.

Nota del cocinero

El kimjang, hacer juntos el kimchi de invierno, está en la lista del patrimonio inmaterial de la UNESCO.